Funcții:
Metabisulfitul de sodiu este un aditiv alimentar utilizat pe scară largă. Pe lângă efectul său de albire, are și următoarele funcții:
1) Efectul Anti Browning
Browning enzimatic apare adesea în fructe, cartofi, Metabisulfitul de sodiu este un agent reducător, activitatea polifenol oxidazei are un puternic efect inhibitor, 0,0001% din dioxidul de sulf poate reduce 20% din activitatea enzimei, 0,001% din dioxidul de sulf poate inhiba complet activitatea enzimatică, poate preveni Browning enzimatic; În plus, poate consuma oxigen în țesutul alimentar și poate juca rolul de dezoxigenare. Sulfitul în reacția de adăugare cu glucoză, previne glucoza din alimente și reacția de aminoacizi glicoamonia, are astfel efectul anti Browning.
2) Efect antiseptic
Acidul sulfuros poate juca rolul de conservant al acidului, se crede că acidul sulfuric nedisociat inhibă drojdia, mucegaiul și bacteriile. Sulfitul nedisociat este de 1000 de ori mai puternic decât bisulfitul în inhibarea E. coli. Este de 100-500 de ori mai puternic decât drojdie de bere și de 100 de ori mai puternică de mucegai. Când dioxidul de sulf este acid, acesta are cel mai puternic efect asupra microorganismelor purtătoare.
3） Funcția agentului de slăbire
Poate fi folosit ca component al agentului de slăbire.
3) Efect antioxidant.
Sulfitul are un efect remarcabil de oxidare. Deoarece acidul sulfuric este un agent puternic de reducere, poate consuma oxigenul din organizarea fructelor și legumelor, inhibă activitatea oxidazei, distrugerea prin oxidare a vitaminei C în prevenirea fructelor și legumelor este foarte eficientă.
Mecanismul de acțiune al metabisulfitului de sodiu:
Înălbitorul în funcție de modul său de acțiune poate fi împărțit în două categorii: înălbitor prin oxidare și înălbitor reducător. Metabisulfitul de sodiu este un agent de înălbire reductiv.
Metabisulfitul de sodiu poate fi albit prin reducerea pigmentului. Culoarea majorității compușilor organici este derivată din grupele de cromaticitate conținute în moleculele lor. legătură simplă, materia organică va pierde culoarea. Unele rumeniri alimentare sunt cauzate de prezența ionilor ferici, adăugând înălbitor reducător poate transforma ioni ferici în ioni ferici, preveni rumenirea alimentelor.
Metabisulfitul de sodiu este albit prin adăugarea de sulfiți. Antocianina și zahărul pot fi decolorate prin reacție de adăugare. Această reacție este reversibilă, iar acidul sulfuros poate fi îndepărtat prin încălzire sau acidificare, astfel încât antocianina poate fi regenerată și culoarea sa roșie originală poate fi restabilită.
În industria biscuiților, metabisulfitul de sodiu este utilizat ca ameliorator de aluat pentru biscuiți. Înainte de utilizare, este preparat într-o soluție de 20% și apoi adăugat în aluatul imatur în momente diferite în timpul procesului de preparare a aluatului. Datorită dioxidului de sulf eliberat de pirosulfatul de sodiu în procesul de preparare a aluatului, puterea și duritatea glutenului de făină sunt relativ mari și o cantitate mică de adaos poate preveni deformarea produselor din biscuiți datorită rezistenței excesive. Aluatul dur poate fi adăugat în funcție de puterea făinii și, în general, în proporția mare de ulei și zahăr aluat crocant și aluat crocant dulce pe cât posibil să nu se utilizeze, acest lucru se datorează faptului că adăugarea de ulei și zahăr în sine a împiedicat expansiunea absorbției apei din proteina glutenului, împiedică formarea unui număr mare de gluten, nu este nevoie să adăugați metabisulfit de sodiu.
Puncte de atenție în utilizarea metabisulfitului de sodiu:
Următoarele puncte trebuie menționate atunci când se utilizează metabisulfit de sodiu în alimentele procesate:
1) agent de înălbire reductiv metabisulfit de sodiu, soluția sa este instabilă și volatilă, este acum utilizat, pentru a preveni instabilitatea și volatilizarea sulfitului.
2) atunci când există ioni metalici în alimente, sulfitul rezidual poate fi oxidat; Poate face și decolorarea oxidării pigmentului redusă, reducând astfel eficacitatea înălbitorului. Prin urmare, chelatorii metalici sunt utilizați și în timpul producției.
3) utilizarea materialelor de înălbire a sulfitului, datorită dispariției dioxidului de sulf și a culorii ușoare, deci, de obicei, în alimente excesul de dioxid de sulf rezidual, dar cantitatea reziduală nu trebuie să depășească standardul
4) Acidul sulfuric nu poate inhiba activitatea pectinazei, ceea ce va afecta coeziunea pectinei. În plus, infiltrarea acidului sulfuric în țesutul fructului, prelucrarea fructelor sparte, pentru a elimina tot dioxidul de sulf, astfel încât fructele conservate cu acidul sulfuros este potrivit numai pentru prepararea gemurilor, fructelor uscate, vinului din fructe, fructelor confiate, nu poate fi folosit ca materie primă pentru conserve.
5) Sulfiții pot distruge tiamina, deci nu este ușor de utilizat în alimentele pentru pești. 6) Sulfații sunt ușor de reacționat cu aldehide, cetone, proteine etc.
Tendințe și dezvoltare:
În domeniul modern al procesării alimentelor, deoarece alimentele produc uneori o culoare nedorită, sau unele materii prime alimentare din cauza varietății, transportului, metodelor de depozitare, perioadei de culegere a maturității, culoarea este diferită, ceea ce poate duce la culoarea produsului final nu este consecvent și afectează calitatea alimentelor. Prin urmare, în atenția din ce în ce mai mare de astăzi asupra calității alimentelor, dezvoltarea agentului de albire a alimentelor este nelimitată, desigur, ca un fel de agent de albire a alimentelor, dezvoltarea metabisulfitului de sodiu este de asemenea excelentă. metabisulfitul are o gamă largă de funcții, nu numai rolul albirii, ci și rolul oxidării, rolul de prevenire a rumenirii enzimatice, rolul antisepsiei, metoda sa de producție este simplă și convenabilă, deci în cazul asigurării siguranței alimentelor , spațiul de dezvoltare a metabisulfitului de sodiu este foarte mare.
Ora postării: 02.02.2021